怎样划分菜品分类

本文目录导读：

1. 按烹饪菜系划分（最经典的餐饮分类）
2. 按烹饪方式与成品形态划分（适合专业厨房和菜单设计）
3. 按主要食材划分（适合家庭采购、备餐和营养分析）
4. 按口味特点划分（适合餐厅推销或外卖平台分类）
5. 按用餐场合与功能划分（适合活动策划或点菜）
6. 按食品工业/商业逻辑划分（适合餐厅开业、成本核算）
7. 最推荐的日常分类法

划分菜品分类的方法有很多，具体取决于你划分的目的（比如是为了设计菜单、做数据分析、开餐厅备料，还是个人学习做菜），以下是几种最常见、最实用的分类方式：

按烹饪菜系划分（最经典的餐饮分类）

这是普通人最熟悉的分类方式,通常按地域或文化背景划分。

• 中餐：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜（八大菜系）；以及东北菜、西北菜、云南菜等地方菜。
• 西餐：法餐、意餐、美式、德餐、地中海饮食等。
• 日韩料理：寿司、刺身、韩式烤肉、拌饭等。
• 东南亚菜：泰餐、越南菜、印度菜、马来菜等。
• 融合菜：结合不同菜系特点的创新菜品（如日式意面、川式披萨）。

按烹饪方式与成品形态划分（适合专业厨房和菜单设计）

这种方式直接对应后厨的出餐流程和顾客的用餐顺序。

• 冷菜/前菜/开胃菜：
  • 凉拌菜、沙拉、刺身、卤味、泡菜。
  • 通常口感清爽，份量小,目的是刺激食欲。
• 热菜/主菜：
  • 烧、烤、炖、焖类（红烧肉、烤鸭、咖喱鸡）：味道浓郁,需长时间加热。
  • 炒、爆、熘类（清炒时蔬、爆炒腰花）：讲究大火快炒,保留食材口感。
  • 蒸类（清蒸鱼、粉蒸肉）：健康,保留原汁原味。
  • 炸、煎类（炸鸡、煎牛排）：外酥里嫩,油脂丰富。
• 汤品：

  清汤（如冬瓜排骨汤）、浓汤（如奶油蘑菇汤）、羹（如西湖牛肉羹）。

• 主食/面点：

  米饭类（炒饭、煲仔饭）、面条类（汤面、拌面、炒面）、饼/馒头/包子、饺子/馄饨。

• 甜品/点心：

  中式点心（糕点、糖水）、西式甜品（蛋糕、冰淇淋、布丁）。

按主要食材划分（适合家庭采购、备餐和营养分析）

这种方式非常实用，特别是需要控制饮食、管理冰箱库存时。

• 肉类：猪肉（五花肉、排骨、里脊）、牛肉（牛腩、牛排）、羊肉、鸡肉、鸭肉、内脏类。
• 海鲜/水产：鱼类（鲈鱼、三文鱼）、虾蟹、贝类（蛤蜊、扇贝）、鱿鱼等。
• 蔬菜类：叶菜（菠菜、生菜）、根茎（土豆、萝卜、山药）、瓜果（番茄、茄子、豆角）、菌菇类。
• 豆制品/蛋类：豆腐、豆皮、鸡蛋、鹌鹑蛋。
• 主食类：大米、面粉、杂粮（小米、玉米、藜麦）。
• 调味/辅料类：葱姜蒜、辣椒、香料（八角、桂皮）等（虽非主菜，但可能是菜品核心）。

按口味特点划分（适合餐厅推销或外卖平台分类）

• 辣味：麻辣（川菜、湘菜）、香辣、酸辣、甜辣（韩式）。
• 咸鲜：清炒蔬菜、蒸鱼、鸡汤（突出食材本味）。
• 酸甜：糖醋排骨、鱼香肉丝、番茄炒蛋。
• 清淡：白灼菜、清蒸、炖汤（少油少盐）。
• 浓油赤酱：红烧肉、酱骨架（色深味重，甜咸口）。

按用餐场合与功能划分（适合活动策划或点菜）

• 家常便饭：快手菜、一荤一素一汤。
• 宴席/聚餐：大菜（如整鱼、整鸡）、硬菜（如红烧肘子、牛排）、排场菜（拼盘、雕刻）。
• 工作餐/快餐：盖浇饭、套餐、便当。
• 下酒菜：凉拌黄瓜、卤味拼盘、花生米、烧烤。
• 减脂/健康餐：低脂高蛋白（鸡胸肉沙拉）、水煮菜、全麦食品。

按食品工业/商业逻辑划分（适合餐厅开业、成本核算）

• 高毛利菜品：蔬菜、豆制品、凉菜（成本低，售价高）。
• 引流菜品：特价菜、招牌菜（价格实惠，吸引客流）。
• 核心利润菜品：肉类、海鲜（成本高，售价也高，单价高）。
• 预制菜/半成品：中央厨房统一配送，加热即食（适合连锁餐厅）。

最推荐的日常分类法

如果你只是想理清家里的菜谱或餐厅的菜单，建议结合方式1（菜系）和方式2（烹饪环节）：

1. 先定大方向：中餐、西餐、日韩、东南亚、甜品。
2. 再切换视角：冷菜、热菜、汤品、主食。
3. 在热菜下可再细分：鱼、肉、禽、蔬菜、豆制品。

这样既方便你快速找到想吃的菜，也符合点菜时的逻辑（先看吃啥菜系，再看想吃冷的还是热的，最后选具体食材）。

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